geduld ist eine tugend! slow baking!
Wir geben den Teigen die Zeit, Aroma und Geschmack zu entwickeln. Selbstgezogene Sauerteige in uralter Tradition, über 16 Stunden gereift, sind die Grundlage für richtig gutes Brot.
Neben dem Geschmack verbessert die lange Reifezeit des Teiges auch die Frischhaltung und Bekömmlichkeit auf natürliche Weise. In der langen Teigruhe entfalten sich die Geschmacksaromen, die Hefe arbeitet und wichtige mikrobiologische Stoffwechselvorgänge und Abbauprozesse nehmen ihren Lauf.
Typisches Qualitätsmerkmal: die Eiweißbläschen an der Oberfläche des Brötchens. Hier hat der Reifeprozess stattgefunden.
Obwohl sich in der Backkultur um uns herum viel verändert, halten wir an den traditionellen Methoden fest und bleiben unseren Prinzipien treu. Nur so können wir unseren hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden. Und was gibt es schöneres als ein echtes Brot und ein knackfrisches Brötchen?
Warum ist unser brot so gut verträglich?
Weizen stand lange im Verdacht, Reizdarm- und Verdauungs-Beschwerden zu verursachen. Immer mehr Menschen leiden darunter. Der Weizen wurde lange dafür verantwortlich gemacht, oder genauer gesagt, bestimmte Zucker-Arten, die im Weizenkorn enthalten sind.
Experten nennen sie FODMAP´s. (Abkürzung für: „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“, auf Deutsch: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole).
Es klingt einleuchtend, diese FODMAP´s kann der Dünndarm nicht genügend abbauen – und verursachen die genannten Probleme. Bei ca. 80 Kilogramm Brot, die im Jahr pro Person ca. gegessen werden ist das ein ernst zu nehmendes Problem.
Linderung brachte vielen Menschen Brot aus alten Getreidesorten, darunter Einkorn, Emmer, Dinkel.
Doch FODMAP ´s sind in allen Getreidesorten enthalten!
Forscher der Universität Hohenheim fanden bei der Analyse dieser Getreidesorten fast so viele FODMAP´s wie in Weizen. Einkorn enthält sogar mehr als Weizen! Der Vorteil dieser Urgetreide liegt also nicht in ihrer chemischen Zusammensetzung.
Worin liegt der Unterschied?
Untersucht wurde auch die Teigbereitung. Im Verlauf der Gehzeit/Teigruhe verändert sich der Gehalt an FODMAP's.
Das erstaunliche Ergebnis: Nach einer Stunde zeigt sich bei allen Getreidesorten der höchste Gehalt. Nach vier Stunden waren auch im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen FODMAP's enthalten. Der Grund dafür ist, die gärende und arbeitende Hefe „verdaut“ den Zucker - das Getreide wird besser verdaulich!
Daraus lernen wir: nicht die Getreidesorte zählt – sondern die Reifezeit. Eine lange Reifezeit macht bekömmlich.
Ein gutes Brot braucht eben seine Zeit -
die geben wir ihm gern.
clean baking
Wir verwenden keine Fertigprodukte oder Backmischungen!
18 Stunden gereifter Sauerteig und 5 verschiedene Sauerteige verwenden wir für unser Brot.
In unserer Backstube arbeiten 25 ausgebildete Bäcker & Konditoren jeden Tag an knackfrischen Köstlichkeiten…
100 % Mehl aus der Region
Wir verwenden 7 verschiedene Getreidesorten und flocken unseren Hafer selbst kurz vor der Teigbereitung.
Dadurch bleiben Vitamine, Eiweiß, Mineralien und Geschmackstoffe erhalten.
Salz ist nicht gleich Salz: 2% naturbelassenes Steinsalz! Wir verwenden Steinsalz, es enthält viele natürliche Mineralstoffe und Spurenelemente.
100% HERZ &
100% GESCHMACK
Wir verwenden 500 frische Eier pro Woche aus der Region.
Nur gute Butter, frische Voll- & Buttermilch mit natürlichem Fettgehalt kommt bei uns zum Einsatz.
30 gramm selbstgekochte Marmelade stecken in einem Berliner. Sämtliche Füllungen werden nach traditionellen Rezepten gekocht. In die Apfelfüllung dürfen nur knackfrische Äpfel, für die Mohnfüllung wird der Mohn in der Mühle frisch gequetscht.
10% Ölkürbiskerne aus der Steiermark sind in jedem Kürbiskernbrötchen. Schmacken Sie den Unterschied…
70-80% belebtes Wasser
Unser Trinkwasser wird durch eine Wasseroptimierungsanlage belebt. Durch eine gründliche Verwirbelung mit natürlichen Kristallen erreicht das Wasser wieder seinen ursprünglichen Quellwassercharakter.
